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【資料】新しい冷凍技術について

マイナス18度以下が良い理由

通常、食品衛生上問題となる微生物の発育温度範囲はプラス5度~60度程度であり、特殊な微生物を含めてもマイナス10度~+90度に限られるため、マイナス18度以下で繁殖活動をすることはまずありません。
微生物だけでなく、食品の品質に影響を及ぼす酸化や酵素活性などについても、マイナス18度以下に保つことで品質の劣化を防ぐことができます。また、冷凍保存中でも氷結晶は成長し大きくなることがありますが、温度が低いほど氷の結晶が大きくなりにくくなるので、解凍時の食材へのダメージが少なくなるからでもあります。

急速冷結が良い理由

急速冷結が良いのは、最大氷結晶生成温度帯を速やかに通過させることにより、氷結晶の大きさを小さくして、食品組織への物理的ダメージが小さくて済むからです。
「最大氷結晶生成温度帯」を通過する時間が短いほど氷結晶が小さく、食品へのダメージが小さい。

良い凍結状態とは

マイナス18度以上にならないように温度管理をすることです。なぜなら、凍結保存中でも氷結晶は成長し、大きくなることがあるからです。できれば、マイナス20度以下での保存が望ましいでしょう。

凍結保存中の注意点

  1. 凍結保存中でも氷結晶は成長し、大きくなっていく
  2. マイナス10度以上は氷結晶の成長が早い
  3. 温度が低いほど氷の結晶が大きくなりにくい
  4. 解凍後の品質への影響は、保存期間が長いほど大きくなる

電気印加冷凍って?

電気印加冷凍とは、超低温を使って冷える温度を大きくする方法とは異なる新しい技術。
電気印加冷凍を用いると、超低温(マイナス60度~マイナス197度)でも困難であった食材を、マイナス40度下で新鮮なままおいしさを保ったまま冷凍できます。

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