素材の鮮度をそのまま維持するための凍結のポイントは、最大氷結晶生成温度帯を早く通過させることです。この最大氷結晶生成帯とは、0度～マイナス5度ぐらいまでの氷が結晶化する温度帯のことで、この温度帯を早くすり抜け、水分をスピーディーに結晶化することが、鮮度を保つ重要なポイントになります。物質は、外側から内側へ凍っていくのですが、0度～マイナス5度のところで、温度の低下が緩やかになります。

凍結が遅くなればなるほど、肉や魚の中の水分の結晶化が遅れ、氷の結晶が大きくなってしまうのです。氷の結晶が大きいと、旨み成分が半減されてパサパサした食感になるだけでなく、細胞繊維を破壊し、解凍時のドリップもより多くなってしまいます。これを防ぐには、氷の結晶ができる温度帯(最大氷結晶生成帯)を早く通過させることが必須です。